Herbstzeit ist Wildzeit

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Heinrich Ilsen
ist Dozent für „gehobene Kochkurse“ bei der Kreisvolkshochschule;

heinrichilsen@arcor.de

Von Heinrich Ilsen

Man unterscheidet drei Arten von Wild: Hochwild, Klein- oder niederes Wild und Schwarz­wild. Die ersten beiden Arten werden auch als „Haarwild“ bezeichnet, im Gegensatz zum „Federwild“ oder „Wildgeflügel“.

Für Wild bestehen bekanntlich gesetzliche Schonzeiten, und es ist daher nicht zu jeder Jahreszeit zu haben. Doch gestatten die modernen Kühleinrichtungen den Geschäften, auch über die Zeit hinaus das Wild noch lange in guter Beschaffenheit zu liefern. Das Fleisch sämtlicher Wildarten soll abgehangen sein, keinesfalls aber der sogenannte Hautgout (frz. „hoher Geschmack“, bezeichnet den süßlichen und zumeist strengen Geruch zu lang abgehangenen Fleisches) überschritten haben. Das Fleisch  vom Hirsch, Reh und Hasen soll schön dunkelrot sein, was daher kommt, dass das Wild im Fell einige Tage an einem luftigen Ort hängt und abgelagert wird, und auch das Wildgeflügel wird in Federn aufbewahrt.

Nach der Art ihrer Wertschätzung beurteilt man die einzelnen Stücke des Wildbret folgendermaßen: Als das Beste gilt der Rücken, dann folgen die Keulen zum Braten, ferner Bug und Hals sowie die Lappen für Ragouts. Stücke von alten oder sehr großen Tieren oder das zu Ragouts und Pfeffer bestimmte Wildfleisch werden einer Beize unterzogen. Fleisch, das zum Aufbewahren bestimmt ist, darf nicht mit Wasser in Berührung kommen. Erst kurz vor der Zubereitung wird es gegebenenfalls mit Essigwasser gründlich abgewaschen und sofort mit einem Tuch getrocknet. Keinesfalls darf es lange im Wasser liegen oder nass verarbeitet werden. Hirsch, Reh oder Hasenfleisch wird, sofern es zum Braten bestimmt ist, gespickt. Wegen der Zubereitungsdauer ist es wichtig, dass man Alter und Güte des Tieres kennt. Sehr oft kommt es vor, dass nur eine Keule oder ein ausgelöster Rücken vom Hirsch oder Wildschwein usw. geliefert wird. Grundsätzlich gilt, dass der Rücken mit den beiden Keulen, ordnungsgemäß und wie üblich ausgemacht, immer ziemlich genau die Hälfte des ganzen Tieres wiegt, d.h. vom ausgeworfenen Tier (ohne Eingeweide). Jeder dieser drei Teile des Bratens (Rücken und zwei Keulen) beträgt rund ein Drittel davon. Hat z.B. eine Hirsch- oder Wildschweinkeule ein Gewicht von 7,5 kg, so wiegt der Braten insgesamt etwa 22,5 kg, folglich das ganze Wildbret das doppelte, also 45 kg. Mit Hilfe dieses Rechenexempels ist es also leicht, das Gewicht und damit das ungefähre Alter des Tieres festzustellen.

Gebratene Rehkeule, Wildschweinkeule oder Hasenkeule: 2 kg Wildschwein, Reh- oder Hasenkeulen, 150 g Butter, 200 g Speckscheiben, Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Petersilienstiele für die Sauce zum Anbraten, Rosmarin, Thymian, Wacholder, Pfefferkörner; Lorbeer, Salz und Pfeffer zum Würzen; Rotwein, Preiselbeergelee.

Die Wildschwein, Reh– oder Hasenkeule wird von Schlussknochen und von der Haxe befreit, gehäutet und gespickt. Die Keule wird gewürzt und von beiden Seiten gut angebraten. Röstgemüse, Speckscheiben, Thymian, Wacholderbeeren und Rosmarin dazu geben und 15 Minuten mit anbraten. Dann die Keule mit zerlassener Butter übergießen und weitere 15 Minuten braten. Die Keule mit Rotwein ablöschen und die Hitze verringern. Die Keule schließlich mit Rosmarin- und Thymianzweigen sowie Speckscheiben belegen und unter wiederholtem Begießen etwa 60 Minuten rosa und saftig braten. Die Sauce passieren und mit Preiselbeergelee abschmecken, bei Bedarf mit etwas Stärkemehl binden, saure Sahne unterziehen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu passen beispielsweise Austernpilze: Die gewaschenen und geschnittenen Austernpilze mit einer fein gehackten Schalotte und wenig Knoblauch in Butter anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pilze schmoren bis der Fond eingekocht ist, noch etwas Petersilie dazugeben und auf der geschnittenen Keule verteilen.

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