Schwarz­wurzel, das vergessene Gemüse

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Heinrich Ilsen
ist Dozent für „gehobene Kochkurse“ bei der Kreisvolkshochschule;

heinrichilsen@arcor.de

Von Heinrich Ilsen

Von wegen Spargel für Arme, Schwarzwurzeln haben mit Spargel überhaupt nichts zu tun. Jetzt gibt es wieder Schwarzwurzel auf dem Markt. Lange in der Versenkung verschwunden, feiert sie ein Comeback. Und das feine Wintergemüse hat viel zu bieten – jede Menge Geschmack, viele gesunde Inhaltsstoffe und eine interessante Geschichte.

Im Mittelalter galten die schwarzen Stangen als Heilpflanze – die Menschen glaubten, dass sie gegen Pest und Schlangenbisse helfen. Auf die Idee, das weiße Innenleben zu essen, kamen sie allerdings erst später. Ab dem Jahr 1700 wurde die Schwarzwurzel als Gemüse angebaut. Ihre Heimat ist Spanien. Heute kommen sie hauptsächlich aus Belgien, Frankreich und Holland. Die Saison läuft von Oktober bis April. Die Schwarzwurzel ist dickfleischig, fest, gerade und lässt sich gut schälen. Beim Schälen sollte stets mit Gummihandschuhen gearbeitet werden, denn dann sondern die Schwarzwurzeln einen klebrig-milchigen Saft ab, der die Haut dunkel färbt. Geschälte Wurzeln kommen sofort in Wasser mit Zitronensaft, damit sie schön weiß bleiben. Wer die Schwarzwurzel nicht gleich verarbeitet, legt sie in ein feuchtes Tuch gewickelt in das Gemüsefach des Kühlschranks. Dort bleiben sie bis zu einer Woche lang frisch.
Schwarzwurzel lässt sich in der Küche vielseitig verwenden, ob in der Suppe, als Risotto, Salat, in der Gemüsepfanne oder als Beilage zu Fleisch und Fisch. Normalerweise kocht man sie, aber sie schmecken auch roh.

Storzenierchen: (für 8 Personen)
500 g Rindfleisch zum Kochen, 500 g Schwarzwurzel, 250 g gem. Hackfleisch, 1 Ei, Salz, Pfeffer, Pfefferkörner, Piment, Zwiebel nach Geschmack
Das Rindfleisch in Würfel schneiden und mit Lorbeerblatt, Piment, Pfefferkörnern, Bouquet garni und Salz kochen und dann herausnehmen. In der Fleischbrühe die geputzten und in kleine Stücke geschnittenen Schwarzwurzeln weich kochen und extra stellen. Aus Hackfleisch, Ei und den Gewürzen einen Teig herstellen, kleine Klöße daraus formen und in der Brühe weich kochen. Alles mit Brotkrumen eindicken. Das Rindfleisch und die Schwarzwurzel dazu geben und nochmals abschmecken, dazu Salzkartoffeln reichen.

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