Garnelen, Scampis oder Gamba

Heinrich Ilsen ist Dozent für „gehobene Kochkurse“ bei der Kreisvolkshochschule; heinrichilsen@arcor.de

Von Heinrich Ilsen

Es gibt etwa 200 verschiedene Garnelenarten. Unterschieden werden sie jedoch fast nur nach ihrer Größe und danach, wie sie aufgewachsen sind.

Es gibt „Seawater“- und „Freshwater“-Garnelen. Große „Seawater“- oder Salzwassergarnelen werden meist wild im Ozean gefangen, kleinere in Aquakulturen gezüchtet. Sie sind länger, schlanker, haben eine dünnere Schale und knackiges Fleisch und sind von besserer Qualität als die „Fresh“- oder Süßwassergarnelen. Diese stammen fast immer aus Aquakulturen. Natürlicherweise kommen sie aus Flüssen und Teichen.
Riesengarnele ist die korrekte Bezeichnung für große Garnelen. Shrimps oder Prawns heißen sie auf Englisch. Besonders große Exemplare sind „Tiger“-, „King“- oder „Jumbo“-Garnelen. Langostino oder Gamba sind ursprünglich spanische Bezeichnungen für die Riesengarnele. Häufig werden Riesengarnelen, die noch Kopf und Schale haben, als Gambas verkauft. Eingebürgert, aber eigentlich falsch für Riesengarnelen ist der Begriff Scampi. Shrimps sind unter einigen Namen bekannt: Spanier sagen Cameron, die Engländer sagen Prawns und die Deutschen Garnelen. Der Körper der Krustentiere ist seitlich zusammengedrückt und von einer dünnen Schale umhüllt. Garnelen können Sie mit oder ohne Schale kochen. Ich zeige Ihnen, worauf Sie beim Zubereiten von frischen oder gegarten Shrimps achten sollten.
Große Krustentiere können Sie in einem Sieb über Nacht auftauen. Bleiben die Garnelen während des Auftauens im Wasser liegen, verlieren sie an Geschmack. Schütten Sie das Wasser daher regelmäßig ab, bis die Garnelen aufgetaut sind. Sind Ihre Shrimps noch ungeschält, ist es sinnvoll, diese vor dem Garen von ihrer Schale zu befreien. Bevor Sie die Schale entfernen, drehen Sie den Kopf ab. Die Schale lässt sich danach leichter am gekrümmten Bauch ablösen. Der Schwanz kann aus dekorativen Gründen an der Garnele belassen werden. Schneiden Sie den Rücken der Garnele flach ein und entfernen Sie den Darm mit einem Messer. Möchten Sie auf das Schälen verzichten, können Sie Shrimps auch mit Schale zubereiten. Die Krebse sollten dann direkt vor dem Verzehr geschält werden. Die Zubereitung ist relativ einfach, aber man muss schon beim Würzen sehr akribisch vorgehen.
Und jetzt noch ein leckeres ­Rezept zum Nachkochen:

Gratinierte Scampis mit schwarzen Nudeln (für 6 Personen): 250g schwarze Nudeln, 12 St. Scampis, 40g Schalotten in feine Würfel geschnitten, 100g Zucchini in Rauten schneiden, 100g Zuckerschoten, 50g Butter, 12 St. Kirschtomaten, Salz, Pfeffer, Knoblauch, Basilikum, 1/8 l Hummersauce, etwas Sahne.
Die schwarzen Nudeln al dente kochen und abschrecken. Die Scampis putzen und marinieren, dann den Darm entfernen. Die Scampis in der Butter etwa zwei bis drei Minuten auf beiden Seiten anbraten und warm stellen. Die Schalotten und den Knoblauch und die Gemüse in den Bratenfond geben. Die halbierten Tomaten zugeben. Die Nudeln in heißem Wasser erhitzen, abtropfen lassen und dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Basilikum würzen. Auf Teller verteilen, die Scampis darauf anrichten und mit Hummersauce übergießen.