Sülze mal selber machen

Heinrich Ilsen ist Dozent für „gehobene Kochkurse“ bei der Kreisvolkshochschule; heinrichilsen@arcor.de

Von Heinrich Ilsen

Traditionelle deutsche Gerichte, wie Sülze, erfreuen sich wieder größerer Beliebtheit. Der Trend geht immer weiter weg von Fertiggerichten.

Bei der klassischen Sülze wird Sülzfleisch vom Schwein oder vom Kalb benutzt. Schweinskopfsülze besteht aus Schweinefleisch, z.B. aus der dicken Rippe oder auch vom Eisbein, Zwiebeln, Wasser, Lorbeerblättern, Nelken, Pfefferkörnern, Salz, Essig oder Wein und Gelatine. Sülze machen ist eigentlich sehr leicht. Es wird ein Topf benötigt und ein Gefäß zum Einweichen der Gelatine. Als Erstes wird das Fleisch zusammen mit den in Würfeln geschnittenen Zwiebeln, Wasser und Gewürzen etwa eine Stunde lang gekocht. Dann wird das abgekühlte Fleisch vom Knochen gelöst und in kleine Würfel geschnitten. Aus dem Sud werden die Gewürze entnommen und die zuvor eingeweichte Gelatine eingerührt. Es muss allerdings beachtet werden, dass die Sülze nun nicht mehr kochen darf. Ansonsten kann es passieren, dass die fertige Sülze nicht richtig fest wird. Jetzt kann nach Belieben Essig oder Wein für die säuerliche Note dazugegeben werden. Nun ist die Sülze, auch Aspik genannt, fertig und kann in kleine Gläser, Schüsseln, Terrinen oder in eine Kastenform abgefüllt werden. Natürlich gibt es zum Sülzemachen auch einige Tipps. Direkt vor dem Servieren sollten die Gläser oder Schüsseln kurz in heißes Wasser getaucht werde. Die Sülze lässt sich nun leichter stürzen. Bei der Zubereitung in einer Kastenform wird die Sülze ebenfalls gestürzt und dann mit einem Messer, das zuvor in heißes Wasser getaucht wurde, geschnitten. Als Hilfe gibt es auch sogenannte fertige Sülzpulver zu kaufen, diese garantieren ein Festwerden der Sülze.

Zum Üben noch ein leckeres Rezept:
Spargelsülze im Lachsmantel und Broccoliröschen

Die Zutaten: 200 g Räucherlachs, 400 g Spargelspitzen, 150 g Broccoli, 0,2 l Weißwein, 10 Blatt Gelatine, ½ l Brühe, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Estragon.
10 Blatt Gelatine in kaltem Wasser auflösen; 0,2 l Weißwein aufkochen und die Gelatine darin auflösen, ½ l Brühe dazugeben. Gut abschmecken mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft. Zweige von Estragon als Garnitur in einer Form einlegen, 200 g Räucherlachs in der Form als Mantel auslegen. Leicht mit etwas Gelatine stabilisieren. Die gekochten Spargelspitzen einlegen, dann Broccoli, dann Spargel usw. mit der Gelatine vorsichtig auffüllen und mindestens 2 bis 3 Std. im Kühlschrank stocken lassen. Anschließend in Scheiben schneiden und eventuell mit einer Kräutersauce servieren.