Zwiebeln im Herbst

Heinrich Ilsen ist Dozent für „gehobene Kochkurse“ bei der Kreisvolkshochschule; heinrichilsen@arcor.de

Von Heinrich Ilsen

Zwiebeln gehören weltweit zu den beliebtesten Gemüsesorten. Ihre Schärfe, ihre Vielseitigkeit, ihre einfache Kultivierung und ihre gute Lagerfähigkeit machen aus der Zwiebel ein wertvolles Lebensmittel.

Auch als Heilpflanze hat sich die Zwiebel bewährt und wird gern als traditionelles Hausmittel eingesetzt, z. B. um Insektenstiche, Narben, Husten oder Ohrenschmerzen zu behandeln. Außerdem haben viele Studien gezeigt, dass die Zwiebel – falls regelmäßig gegessen – das Krebsrisiko senkt, vor Herzinfarkt schützt und Diabetikern zugute kommt. Aber in erster Linie wird die Zwiebel in der Küche für leckere Gerichte eingesetzt.
Beim Kochen soll man die Zwiebel gekonnt und geschmackvoll einsetzen. Das heißt, der Zwiebelgeschmack soll die anderen Speisen nicht übertönen. Jetzt genug der Theorie, noch ein paar Gerichte zum Nachkochen. In der Zwiebelkuchenzeit, mit einem Federweißen oder Federroten kann der Herbst beginnen.

Zwiebelkuchen, wie ihn jeder mag:  300g Mehl, Salz, 5 Eier (Größe M), 150g Schweineschmalz, 150g geräucherter durchwachsener Speck, 750g Zwiebeln, 2 EL Öl, schwarzer Pfeffer, 300g saure Sahne, geriebene Muskatnuss, Fett, Mehl.
Zubereitung: Mehl in eine Schüssel geben. 1 Prise Salz, 1 Ei und Schmalz zugeben. Mit den Knethaken des Handrührgerätes zu einem glatten Teig verarbeiten. Eventuell 2-3 Esslöffel kaltes Wasser mit unterkneten. Zugedeckt ca. 30 Minuten kalt stellen. Speck in Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und grob würfeln. Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Speck darin anbraten. Zwiebeln zugeben und 5-8 Minuten bei mittlerer Hitze glasig braten. Mit Salz und Pfeffer würzen, abkühlen lassen. Saure Sahne mit 4 Eiern verquirlen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Eine runde Form (Tarte- oder Pizzaform; unten 26 cm Ø, oben 28 cm Ø) fetten. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche rund (ca. 30 cm Ø) ausrollen. Teig vorsichtig in die Form geben, andrücken, überstehende Ränder abschneiden. Zwiebelmischung in der Form verteilen. Eier-Sahne-Guss gleichmäßig darübergießen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C) backen. Noch warm servieren. Dazu schmeckt Federweißer.

Französische Zwiebelsuppe: 1 kg in Scheiben geschnittene Zwiebeln, 100g Öl, 3 l kräftige Brühe, Salz, Pfeffer, Knoblauch, Weißwein, 200g geriebener Emmentaler Käse, 10 Scheiben Toast.
Zubereitung: Die Zwiebeln in Fett leicht anschwitzen und leicht Farbe nehmen lassen. Die Brühe dazu geben und alles etwa 20 Minuten kochen lassen. Mit den Zutaten würzen und in die Tassen füllen, die gerösteten Toastscheiben würfeln und auf die Zwiebelsuppe geben, mit dem Käse bestreuen und in der Röhre überbacken.